Spiegelei mit Süßkartoffelpüree und jungem Spinat

Gastbeitrag: Peter Hinojal

Wenn man Familie hat ist es von Vorteil wenn die Gerichte nicht nur dem „Papa“ schmecken.

Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Süßkartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Ins Wasser geben und kochen bis die Kartoffelstücke mit der Gabel leicht zu fassen sind.

Das Kochwasser abschütten (Sieb) die Kartoffeln in eine Schüssel oder Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer stampfen.
2 EL Kokosmilch, Salz und Pfeffer hinzugeben und cremig rühren. Spinat bei mittlerer Hitze mit einem EL Butter oder Ghee erhitzen. Spinat salzen.
1 beschichtete Pfanne mit etwas Butter oder Ghee aufset¬zen und erhitzen. 2 Eier in die Pfanne schlagen, salzen und pfeffern. Gemeinsam servieren.

Zutaten:
1 bis 2 große Süßkartoffeln
2 (Bio)-Eier
2 El Kokosmilch
250 g junger Spinat (ca. ½ Packung Tiefkühlspinat),oder frischer Spinat, Salz, Pfeffer, Kokosöl, Butter oder Ghee

Gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Süßkartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Ins Wasser geben und kochen bis die Kartoffelstücke mit der Gabel leicht zu fassen sind.

Das Kochwasser abschütten (Sieb) die Kartoffeln in eine Schüssel oder Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer stampfen.
2 EL Kokosmilch, Salz und Pfeffer hinzugeben und cremig rühren. Spinat bei mittlerer Hitze mit einem EL Butter oder Ghee erhitzen. Spinat salzen.
1 beschichtete Pfanne mit etwas Butter oder Ghee aufset¬zen und erhitzen. 2 Eier in die Pfanne schlagen, salzen und pfeffern. Gemeinsam servieren.

TIPP: Knoblauch, Zwiebeln oder kleine Speckwürfel mit in den Spinat geben für noch mehr Geschmack